De ochtendlucht heeft een eigenaardige zoetheid als Emma de kasseien van het historische marktplein van Gouda op stapt. De Markt strekt zich voor haar uit, omlijst door de imposante gotische gevel van het Stadhuis met de kenmerkende rode luiken en de hoge toren van de Sint-Janskerk daarachter.

Maar vandaag heeft Emma nauwelijks oog voor deze architectonische wonderen. Haar zintuigen zijn in de ban van het spektakel dat zich op het plein ontvouwt: de beroemde Goudse Kaasmarkt, een traditie die al sinds de middeleeuwen bestaat.

Het is net na 10 uur op een zomerse donderdag en het marktplein is veranderd in een levend museum van de Nederlandse kaascultuur. Keurig gerangschikte rijen grote, met was bedekte wielen Goudse kaas vormen gouden eilanden in een zee van blauw – de traditionele kleding van de kaasboeren en hun assistenten.

Meer dan 2.000 kilo

”Ik heb hier jaren over gelezen, maar het in het echt zien…” fluistert Emma tegen zichzelf, terwijl ze zich aansluit bij de groeiende menigte toeschouwers die de markt omsingelen. Het is iets wat geen enkele foto kan vastleggen: meer dan 2000 kilo kaas in een perfecte formatie, elk wiel tussen de 12 en 16 kilo, hun natuurlijke gele tint opgehelderd door de ochtendzon.

Er luidt een bel uit de Waag – de historische Kaaswaag die sinds 1668 aan de oostkant van het plein staat. De sierlijke gevel heeft reliëfsculpturen die het kaasmaakproces uitbeelden, een bewijs van hoe diep dit product de identiteit van Gouda heeft gevormd. De bel luidt de officiële opening van de markt in en Emma voelt een golf van opwinding door de menigte gaan.

”Pardon,” zegt een vriendelijke stem naast haar. Een oudere Nederlandse man met verweerde handen en twinkelende ogen stelt zich voor als Pieter. ”Eerste keer op onze kaasmarkt? Je hebt een goede plek uitgekozen om te kijken.”
Emma knikt gretig en Pieter wijst naar twee mannen die een stapel kaaswielen naderen. ”Let nu goed op. Hier gebeurt de echte traditie.”

Handjeklap

De onderhandelingen beginnen met een eeuwenoud ritueel. De boer en de koopman staan tegenover elkaar en beoordelen zowel de kaas als de concurrent. Dan komt het moment waarover Emma heeft gelezen: de handjeklap-onderhandeling, of ”handjeklap.

De koopman steekt zijn hand uit. De boer geeft er een stevige klap op en noemt zijn vraagprijs. De koopman antwoordt met zijn bod, vergezeld van nog een handklap. Heen en weer gaan ze, hun handen ontmoeten elkaar in luide, ritmische klappen die over het plein galmen. Het publiek kijkt toe, gebiologeerd door deze fysieke onderhandelingstaal.

”Elke klap bezegelt een nieuw aanbod,” legt Pieter uit. ”Met elke klap wordt onderhandeld over de prijs tot ze een akkoord bereiken. Dan klappen ze nog een keer om de deal te bezegelen. Deze traditie is ouder dan iemand zich kan herinneren.”

De onderhandeling wordt afgesloten met een laatste, beslissende handklap en brede glimlachen van beide partijen. De kaaswielen worden op houten karren geladen door dragers in het wit met kleurrijke strooien hoeden en vlinderdassen. Deze ”kaasdragers” behoren tot een kaasdragersgilde met zijn eigen strikte tradities. Ze hijsen de zware wielen met geoefend gemak en vervoeren ze naar de Waag om gewogen te worden op eeuwenoude weegschalen.

Emma volgt de stoet, aangetrokken door nieuwsgierigheid. Binnen in de Waag verandert de sfeer – koeler, schemeriger, met de geur van gerijpte kaas meer uitgesproken. De houten balken en originele weegschalen in het interieur getuigen van eeuwen van handel. Elk wiel wordt zorgvuldig gewogen en geregistreerd, net als honderden jaren geleden.

Houten klompen

Als Emma terugkeert naar het plein, merkt ze hoe de markt is geëvolueerd van louter handel naar een viering van de Nederlandse cultuur. Er klinkt traditionele muziek terwijl gekostumeerde artiesten ouderwetse kaasmaaktechnieken demonstreren. Kinderen op houten klompen giechelen terwijl ze een kleine kaaspers helpen draaien. Het plein is een lappendeken van zintuiglijke ervaringen geworden.

”Wil je de echte proeven?” vraagt Pieter en hij leidt Emma naar een proefstation. Hier ligt kaas van verschillende leeftijden te wachten – jong (jong), belegen (belegen), oud (oud), en de gewaardeerde extra oud, die meer dan 18 maanden gerijpt is.

Emma neemt een stukje belegen Gouda aan en sluit haar ogen terwijl ze proeft. De kaas is stevig maar meegaand, met een complexe nootachtige smaak en lichte karamel ondertonen – niets zoals de massaproducten die in supermarkten in het buitenland worden verkocht.

”Deze is gemaakt op een boerderij net buiten de stad,” vertelt de vrouw die monsters aanbiedt. ”De koeien grazen op rijke poldergronden en je proeft het verschil in de melk.”

Regionale specialiteiten

Als het middaguur nadert, slentert Emma tussen de kraampjes die aan de rand van de grote markt staan. Hier verkopen lokale producenten niet alleen kaas, maar ook andere regionale specialiteiten: stroopwafels die vers van het ijzer dampen, jenever in kleine keramieken flesjes en handgemaakt houten kaasgereedschap.

Bij een kraampje kijkt Emma naar een demonstratie kaasmaken. Een jonge vrouw in traditionele kleding roert een groot koperen vat met melk en voegt stremsel toe om de wrongel van de wei te scheiden. De vrouw legt elke stap uit en schakelt moeiteloos tussen Nederlands, Engels en Duits om haar internationale publiek van dienst te zijn.

”Het proces is in eeuwen niet veel veranderd,” vertelt ze Emma. ”We gebruiken nu natuurlijk gepasteuriseerde melk, maar de essentie blijft hetzelfde – goede melk, geduld en de perfecte rijpingsomstandigheden.”

Levende link naar het verleden

Aan het begin van de middag begint de markt te krimpen. De laatste wielen worden verkocht, de laatste handgeklap wordt uitgewisseld. Maar de feestelijke sfeer houdt aan als bezoekers blijven hangen, genietend van zowel de kaas als de ervaring. Emma zit in een café met uitzicht op het plein, een bord oude Goudse kaas naast een glas lokaal bier.

Van hieruit ziet ze hoe de markt met dezelfde efficiëntie wordt ontmanteld als waarmee hij werd opgebouwd. Wit geklede boeren verpakken onverkochte kaas zorgvuldig in bestelwagens. De houten karren worden opgestapeld en opgeslagen voor de markt van volgende week. Zelfs in dit sluitingsritueel is er een gechoreografeerde precisie die getuigt van generaties oefening.

Terwijl het plein langzaam weer zijn alledaagse staat aanneemt, realiseert Emma zich dat ze getuige is geweest van meer dan alleen een toeristische attractie. De Goudse Kaasmarkt is een levende link naar het verleden, een traditie die zich door de eeuwen heen heeft aangepast met behoud van haar essentie. Het verbindt moderne bezoekers met het agrarische erfgoed dat deze natie heeft opgebouwd en biedt niet alleen een voorproefje van uitzonderlijke kaas, maar ook een kijkje in de ziel van de Nederlandse cultuur.

De klok van Sint-Janskerk slaat drie uur. Emma drinkt haar biertje op en pakt voorzichtig het stukje oude Goudse kaas in dat ze heeft gekocht om mee naar huis te nemen. De kaas reist met haar mee over de oceanen, maar ze weet dat de smaak voor altijd in haar geheugen verbonden zal zijn met dit plein, deze geluiden en het ritmische handgeklap van de handel die al meer dan zeven eeuwen in het hart van Gouda wordt bedreven.